Что такое промышленная еда и что с ней не так. Или так?

Полностью отказаться от еды промышленной обработки — это задача для сильных духом и тех, кто не брезгует фермерством и согласен променять супермаркет и мегаполис на огородик и тишину деревенского захолустья.
Домашнее выращивание рациона можно и не обсуждать — даже простое его приготовление занимает львиную долю времени. Заказ продуктов прямиком с ферм — крайне убыточное дело, а допытывать каждое заведение на предмет используемых ими продуктов — занятие не из приятных.
Увы, все, что нам остается — идти на компромисс. И раз уж столкновение со злом неизбежно, попробуем разобраться, что же такое промышленная еда, как минимизировать ущерб от нее и в чем, собственно, он состоит.

----------------------<cut>----------------------

Эволюция естественного

Как пишет Эрик Шлоссер в книге «Нация фастфуда», «за последние полвека пища, которую мы поглощаем, изменилось больше, чем за предыдущие 40 тысяч лет», когда человечество изобрело земледелие и стало культивировать растительную пищу. По оценкам разных авторов, цифра колеблется в диапазоне до нескольких миллионов лет.

Первым, кто стал хоть как-то обрабатывать добытую еду, был Homo erectus из числа гоминид (человекообразных), который использовал огонь более постоянно и креативно, чем его предшественники. Именно он сообразил, что поджаренное мясо вкуснее сырого, его легче жевать и переваривать, копчение и жарка позволяют хранить добычу дольше, а варка и поджаривание помогают расщеплять и смягчать целлюлозу растительной пищи и очищать клубни от ядовитых токсинов. Так 500 тысяч лет назад наши предки впервые открыли для себя бонусы обработанной пищи.

Впоследствии человечество дало волю фантазии и изобрело немало кулинарных технологий от брожения до закваски, а стандартный набор человека пополнился хлебом, сырами, вином, кофе и т. д. и, в принципе, облагородился. Сегодня в наш набор по умолчанию также входят обработанные крупы, хлопья и мюсли, глазированные сырки, батончики и замороженные блюда, а иногда фастфуд. Эта звездная аллея промышленной еды, занявшая почетное место в наших холодильниках и желудках, обязана своим появлением второй революции в обработке пищи. Связана она с промышленным переворотом XIX века и изменениями первой половины прошлого века, когда на мир обрушилась масса научных открытий в области химии (создание синтетических органических веществ, применение пестицидов и гербицидов в сельском хозяйстве) и технологий приготовления и хранения еды, начиная от микроволновых печей и автоклавов и заканчивая распространением холодильников.

В 1920-х появляется фастфуд, хотя сам феномен junk food — мусорной еды — возник еще раньше: к примеру, газировку в Европе пьют с конца XVIII века, а хот-доги материализовались на прилавках Нью-Йорка еще в 1867 году. Благодаря научному и технологическому прогрессу, фастфуд постепенно развивался — его вкус становился все интенсивнее, цена ниже, а продуманный пиар завершил общую картину универсальной и доступной еды.

Особую популярность junk food снискала в 1950-е, «Золотой век переработанных продуктов». Тогда накопилось сразу несколько условий для их бешеной популярности: отыгрыш за дефицит послевоенных лет в виде чрезмерного разнообразия продуктов, мода на футуризм и соцреализм в 30-50-х и, как следствие, поэтизация мегаполиса, всего индустриального и искусственного. В итоге, случился масштабный бум в сфере промышленной обработки — передовая часть человечества бросилась к тюбикам и супам в банках. Энди Уорхол с его супом Кэмпбелл отсылает именно к этой эпохе массовой истерии.

В течение 10 лет на прилавках магазинов появилась целая армия фрик-блюд вроде «картофельного салата в упаковке», желатинового салата и замороженного «цыпленка будущего», а также знакомые нам чипсы, готовые завтраки, тосты, консервы, растворимый кофе и прочие. Эмансипацию женщин, которые из домохозяек активно превращались в карьеристок, быстро присвоили американские рекламщики, что породило волну популярности полуфабрикатов. В ресторанах с гордостью подавали консервированные супы, а кое-кто пошел еще дальше: к примеру, сеть Tad’s 30 Varieties of Meals построила свою концепцию на замороженных обедах. Посетителям предлагалось выбрать себе пластиковый контейнер с наполнителем и разогреть его в микроволновке.

Вместе с тем к концу 50-х ученые разобрались, что некоторые виды пищи не приносят пользу человеческому организму, и глубокая обработка — вовсе не панацея, а компромисс. Продукты активно теряют полезные свойства в процессе превращения в полуфабрикаты, синтетические витамины адекватно не замещают естественные, а промышленные жиры наносят вред организму.

Уже к началу 60-х в США разворачивается кампания по защите людей от недостатка витаминов и избытка вредных жиров, в свет выходит культовая книга «Безмолвная весна» о вреде индустриального, а «натуральное» окончательно отвоевывает свои позиции на волне интереса к хиппи, фитнесу, вегетарианству и органическим продуктам. На промышленной пище это отразится интересно — отныне она изо всех сил будет стараться походить на полезную.

Этот процесс запустит формирование индустрии ложных мнений (ИЛМ) — это когда мы покупаем йогурт, потому что он полезен и обогащает нас бифидобактериями, хотя и то, и другое — лишь рекламный ход. Коварные тенденции ИЛМ мы наблюдаем и сегодня, когда мода на детокс, суперфуды и экологические продукты завоевывает мир, журналы и блоги призывают возвратиться к Homo erectus и подсесть на палеодиету, а Макдональдс, который переживет всех нас, проводит ребрендинг и вводит в рекламные слоганы фразы вроде «фермерские продукты», а в интерьеры дерево и зеленый цвет. Упаковки товаров изо всех сил маскируют продукты под обогащенные, бессмысленное «помогает выводить шлаки из организма» маячит на этикетках йогуртов, а бутылки с растительным маслом украшаются надписью «без холестерина», которого априори в составе этого масла не может быть. При этом технологии производства, как наггетсов в Макдональдсе, так и йогуртов, не меняется.

Мы окружены промышленной «полезной» едой, реальная полезность которой и близко не дотягивает до необработанных круп, молока, яиц, свежего мяса, рыбы, овощей и фруктов. Каждый этап обработки того или иного продукта питания позволяет дольше его хранить ценой сокращения витаминов, живых бактерий, клетчатки, микроэлементов и, в конечном счете, вкуса. Поскольку без последнего никому жизнь не мила, производители прибегают к ухищрениям вроде пищевых добавок, увеличения количества сахара, соли и жиров.

Жирные жиры и сладкие сахара

В 1986-м году профессор Гарвардской медицинской школы Фрэнк Сэкс с помощью хроматографии протестировал макнаггетсы, и химический анализ кусочков курицы в панировке показал, что их «профиль жирных кислот» (уникальный состав) больше похож на говядину, чем на птицу. Тогда фастфуд готовился на животном жире, теперь — на растительном, но здесь не все так гладко.

Так же, как и при производстве полуфабрикатов, растительные жиры частично гидрогенизируют (в ходе сложных химических манипуляций к ним присоединяется водород), за счет чего срок хранения продукта увеличивается, их плотность — растет, а их себестоимость — падает. Результат такого шаманства состоит в том, что ненасыщенные жирные кислоты превращаются в насыщенные, а их молекулы — в трансизомеры, меняя внутреннюю конфигурацию — это и есть великие и ужасные трансжиры.

В начале 90-х годов доктор Уолтер Уиллет опубликовал исследование, где было показано, что трансжиры крайне дурно влияют на нашу сердечно-сосудистую систему. Исследование подтвердилось и на практике: выяснив, какую среднюю порцию трансжиров отправляют в свой организм 85 тысяч женщин с отличным здоровьем, Уиллет более восьми лет следил за изменениями их здоровья и фиксировал смертность. Выяснилось, что те, кто любил бутербродики с маргарином, чаще умирали от внезапной остановки сердца и страдали атеросклерозом. Подобных исследований на сегодняшний день масса, и мы знаем, что трансжиры также способствуют появлению диабета, хронических воспалений, сердечно-сосудистых заболеваний и увеличению веса. Именно поэтому европейские страны обязали производителей указывать наличие трансжиров на упаковке или и вовсе запретили их использовать.

На просторах СНГ указывать крупными буквами о наличии вредных жиров не принято, поэтому транс-негодяи в наших супермаркетах выглядывают из-под надписей «гидрогенизированное/частично гидрогенизированное масло» или «растительный/кулинарный жир».

Надо сказать, вероятность столкнуться с трансжирами велика — они есть почти во всех полуфабрикатах, от котлет до рыбных палочек. В зоне риска еще примерно 40% продуктов из типичного супермаркета: практически вся готовая выпечка, хлопья для завтрака, шоколад с начинкой и шоколадные конфеты, чипсы, сухарики, колбасы и кое-какие молочные продукты.

Большую часть необходимых нашему организму жиров нам следует получать в виде ненасыщенных (кунжут, авокадо, рыбий жир, орехи, льняное масло и т. д), но насыщенные тоже сгодятся, если по чуть-чуть. Согласно этим исследованиям, связи между умеренным потреблением насыщенных жиров и сердечно-сосудистыми заболеваниями нет, так что немного пальмового масла или говядины нам не повредит.

Промышленная еда, даже если вам удастся избежать трансжиров, так или иначе окажется богатой жирами насыщенными, именно поэтому свести ее потребление нужно к минимуму. Заменять их продуктами с нулевой жирностью тоже не стоит — чтобы освежить этот обработанный труп и придать ему хоть какие-то вкус и текстуру, производители не скупятся на загустители и сахар. Теперь разберемся с ними.

Как пишет Елена Мотова в книге «Мой лучший друг — желудок. Еда для умных людей», «в развитых странах средний потребитель промышленной пищи и сладких газировок ежедневно получает с ними 7–10 столовых ложек сахара, что эквивалентно 350–500 калориям. Эта еда несёт чистую энергию, но никаких дополнительных питательных веществ». К примеру, обыкновенная коробка с сухим завтраком в графе с ингредиентами радостно сообщает, что в ее составе сахар — второй по счету после собственно злаков. Добавьте патоку, глюкозу, декстрозу или кукурузный сироп, перечисленный далее, и вы увидете, что сахара там еще больше. Приписка «фитнес» на упаковке с хлопьями скрывает по 3-4 ложки сахара на 100 г сухого завтрака, и синтетические витамины, добавленные сверху, его, увы, не спасают. Хлопья для поддержания красивой фигуры на поверку оказываются чистым junk food.

Регулярный перебор с сахаром — это не только ударная доза калорий, но и серьезная нагрузка на поджелудочную железу (вплоть до возникновения раковых образований), которая отвечает за его адекватную переработку. Более того, приучив себя к промышленным продуктам, вы изменяете собственные вкусовые привычки, и естественные продукты постепенно становятся пресными на вкус.

Не удивительно, ибо помимо избытка сахара и соли, промышленная еда рвется по швам от вкусовых добавок: красителей, ароматизаторов и консервантов. Особенно добавок, отвечающих за вкусный запах потребляемой нами пищи. Дело в том, что в процессе обработки промышленная еда серьезно теряет в позиции «аромат», а человеческий организм считывает вкус еды почти на 90% ориентируясь на ее запах. Спасибо эволюции — в процессе выживания мы развили острое обоняние, чтобы не натыкаться на отравленную пищу. Как правило, съедобные растения пахнут сладко, а ядовитые — горько.

Стараясь задействовать нашу биологию на полную катушку, производители не скупятся на ароматизированные добавки. Оставив за кадром сложную химию получения запахов из летучих веществ (а приборы способны рассчитать и использовать около 0,000000000003 % частицы запаха), приведем пример «искусственного аромата клубники» в банальном молочном коктейле из Burger King, который мы частенько выбираем как более полезный из общего меню этого ресторана для гурманов. Итак:

амилацетат — фруктовый запах;
амилбутират — запах груши и банана;
амилвалерат — цветочный аромат;
анетол — запахи аниса и мяты;
аницил — запах зелени и пряных трав,
бензилацетат — запах жасмина,
бензилизобутират; масляная кислота; циннамил изобутират — фруктовый аромат;
циннамил валерат; коньячное эфирное масло; диацетил — запах сливочного масла и сметаны; дипропилкетон — запах перечной мяты;
этилацетат — фруктовый запах; этиламилкетон,
этилбутират, этилциннамат — фруктовый запах;
этилгептаноат; этилгептилат — запах ананаса;
этиллактат — плодоовощной запах;
этилметифениглицидат — запах земляники;
этилнитрат — яблочный запах;
этилпропионат — фруктовый запах;
этилвалерат — запах земляники;
гелиотропин — цветочно-пряный запах;
гидроксифенил-2-бутанон (10 %-ное разведение в спирте) — запах и вкус малины;
альфа-нонон — запах фиалки с фруктовой нотой;
изобутил антранилат — фруктовый запах;
изобутил бутират — ягодный и вишневый запах;
эфирное масло лимонное;
мальтол — запах с оттенками малины;
4-метилацетофенон — запах черемухи;
метилантранилат — фруктовый запах с нотой апельсина;
метилбензоат — цветочно-фруктовый запах с нотами иланг-иланга;
метилциннамат — фруктовый запах с нотой клубники;
метиловый эфир гептинкарбоновой кислоты — запах свежей зелени;
метилнафтилкетон — запах мяты;
метилсалицилат — запах пряностей;
эфирное масло мяты, эфирное масло нероли — запах свежих цветов;
неролин — запах цветов померанца и акации;
нерил изобутират — специфический полынный запах;
фиалковое масло — запах фиалкового корня;
фенилэтиловый спирт — цветочный запах с нотой розы;
эфирное масло розы; ромовый эфир;
7-ундекалактон — фруктовая нота, ванилин и растворяющая основа.

В клубничный молочный коктейль со вкусом клубничного коктейля и видом клубничного коктейля вполне спокойно можно добавить гексанал (запах свежескошенной травы) или 3-метилбутанол, то есть запах тела. Звучит и выглядит страшно, но тут надо развеять один докучный и отживший свое миф: искусственные добавки — вовсе не наши враги. Их травматичный эффект заключается лишь в том, что мы чаще предпочитаем обработанную еду обычным продуктам — ее вкус банально интенсивнее (и действительно, часть научных данных говорит о том, что фастфуд — предельное выражение промышленной еды — может вызывать зависимость от гамбургеров у тех, кто частенько заменяет ими обед). Но сами по себе вкусовые добавки не приносят вреда нашему организму — они лишь дублируют аналогичные химические соединения натуральных продуктов. Ибо, как гласит атомно-молекулярная теория (базовые законы химии, установление порядка 300 лет назад): химические свойства еды не зависят от их происхождения. Иначе говоря, формула есть формула.

К примеру, вкус лимона и лимонный вкус долек мармелада имеют идентичный друг другу химический состав, хотя называются их компоненты по-разному. Сравнивать «уровень полезности» нет никакого смысла — он одинаков. А иногда синтетические соединения оказываются менее вредными, как в случае с миндалем, в натуральном составе которого есть бензальдегид (сам запах) и синильная кислота (яд, защищающий растение). В искусственно полученном ароматизаторе присутствует только бензальдегид, без токсинов. Впрочем, человек эволюционно приспособился и выработал восприимчивость к синильной кислоте, но формально синтетика обыгрывает органику. Таких примеров масса.

Именно поэтому не стоит наговаривать на вызывающую фобии букву Е в составе продуктов — это лишь международное название, подтверждающее безопасность используемых веществ и экономящая место на этикетке и в научных исследованиях. Более того, по словам химика и флейвориста (создателя искусственных ароматов) Сергея Белкова, работающего в том числе с фастфуд-монополистами, из 8000 натуральных веществ, подходящих для получения запахов, разрешены порядка 4 тысяч, которые прошли доскональную проверку международных инстанций и не вызывают и тени сомнений. По факту, используются и вовсе около тысячи.

Антиполезной промышленную еду делает агрессивная обработка и попытки скрасить ее последствия с помощью избытка соли, сахара и трансжиров — именно их и следует избегать. Как показывают исследования, регулярное употребление еды глубокой обработки повышает риск возникновения рака, в особенности — новообразований в области груди. Интересно, что это не относится к продуктам с небольшой технологической обработкой: свежему хлебу, твердому сыру и др.

В идеале, количество промышленной еды, преодолевшей лед и пламя конвейера, следует сводить на нет: заменять фастфуд и полуфабрикаты домашней едой, готовые завтраки — цельнозерновыми злаками, промышленные сладости — фруктами и натуральным горьким шоколадом. Компромиссный вариант подразумевает умеренное потребление — глазированный сырок никого не убьет, если есть его нечасто и просматривать упаковку на предмет трансжиров.

Есть и хорошие новости: чтобы позаботиться о собственном здоровье и внешнем виде, не нужно бежать за диетическими программами, спирулиной и семенами чиа, достаточно лишь внимательно присмотреться к своей продуктовой корзинке.